Les truffes

Les truffes sont des champignons qui vivent dans le sous-sol en symbiose avec divers végétaux. Elles se présentent sous la forme d’un tubercule constitué d’une zone interne, la gléba et d’une zone superficielle, le cortex ou péridium; elle contiennent un pourcentage élevé en eau, fibres et sel minéraux contenus dans le terrain et dont l’absorption se fait par association mycorhiziennes avec les racines d’un arbre.

Le peuplier, le tilleul, le chêne et le saule sont les arbres dont les racines “cohabitent” le mieux avec les truffes. Ce sont justement ces plantes qui, par leurs différentes caractéristiques, déterminent la couleur, le goût et le parfum des truffes. Par exemple, les truffes qui poussent dans le voisinage du chêne, ont un parfum plus pénétrant tandis que celles qui voisinent avec les tilleuls sont plus claires et aromatiques. C’est du terrain, par contre, que dépend la forme de la truffe: s’il est souple, les truffes ont un aspect plutôt lisse et arrondi; si le terrain est compact et argileux elles présentent des saillies et sont biscornues car elle ont plus de mal à se frayer un espace de croissance. Même en présence de terrain aux conditions optimales en PH e humidité et de plantes aptes à la croissance des truffes, elles ne sont cependant pas toutes en mesure de soutenir leur développement. Depuis désormais quelques dizaines d’années la trufficulture étudie le phénomènes spécifique dans le but d’arriver, dans un proche futur, à produire des truffes en cultures d’arbres sous contrôle direct et non plus en laissant agir le hasard. Des résultats intéressants ont déjà été obtenus en ce qui concerne ces recherches (par exemple les plantations pour la truffe du Périgord) tandis qu’il reste malheureusement encore un long chemin à parcourir pour atteindre les mêmes effets pour la truffe blanche. A l’état actuel on sait que ces dernières ont besoin d’un terrain à gros pores très riche en oxygène en calcium et avec une bonne humidité y compris durant la période estivale. Malgré ces conditions particulieères, cependant, on n’obtient pas toujours de bons résultats. Les essais sont en cours mais pour l’instant ce précieux fruit de la terre est toujours un joyau fascinant et légèrment mystérieux. Il le sera peut-être pour quelque temps encore, mais entre-temps, nous pouvons encore l’apprécier tel qu’il a été créé par la nature.

• Crème de bolet
• Tranches de truffes noires
• Crème de truffe "Bianchetto"
• Crème de truffe noire
• Mélange de truffe
• Crème de bolet et truffes blanches
• Truffé piquant
• Truffé doux
• Pesto aux truffes
• Pesto de tomates séchées aux truffes